بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

هدف از این پایان نامه بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن می باشد

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل ۳۱۸ کیلو بایت
تعداد صفحات ۱۱۵
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

دانلود پایان نامه کارشناسیرشته صنایع غذایی

بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

چکیده
گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد:
هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند.
فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد.
نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد.
در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پكتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود.
کلمات کلیدی:

گوجه فرنگی

فرایند بلنچینگ

رب گوجه فرنگی

صنعت کنسرو سازی

مقدمه
یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد.
برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.
در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد.
فهرست مطالب
۱- مبانی نظری و کلیات
۱-۱- مقدمه
۲-۱- تاریخچه

۲-۱-۱- تاریخچه صنعت کنسرو سازی

۲-۱-۲- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی

۲-۱-۳- تاریخچه کنسرو سازی در ایران

۳-۱- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی

۴-۱- کارخانه کنسروسازی چیست؟

۴-۱-۱- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی

۴-۱-۲- بهداشت کارکنان
۴-۱-۳- انبارها
۵-۱- ملاحظات اقتصادی
۵-۱-۱- هزینه کلی کارخانه
۶-۱- واژه های عملیاتی
۲- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان
۱-۲- مقدمه
۱-۲-۱- منشاء گوجه فرنگی

۱-۲-۲- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

۱-۲-۳- تولید رقم های جدید

۱-۲-۴- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب

۱-۲-۵- حمل و تخلیه گوجه فرنگی
۲-۲- تاریخچه کارخانه رب همدانیان
۳-۲- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی
۳-۲-۱- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان
۳-۲-۲- شستشوی گوجه فرنگی
۳-۲-۳- سورتینگ و لکه گیری
۳-۲-۴- شستشوی نهایی
۳-۲-۵- خرد کردن
۳-۲-۶- صاف کردن
۳-۲-۷- پیش گرم کردن (Blanching)
۳-۲-۸- تغلیظ آب گوجه فرنگی
۳-۲-۹- پاستوریزاسیون
۳-۲-۱۰- پر کردن
۳-۲-۱۱- درب بندی
۳-۲-۱۲- اتوکلاو گذاری
۴-۲- بسته بندی
۴-۲-۱- قوطی های فلزی
۴-۲-۲- آزمون یکنواختی لاک
۴-۲-۳- آزمون پخت لاک
۴-۲-۴- آزمون چسبندگی لاک
۴-۲-۵- استاندارد ابعاد دوخت
۵-۲- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی
۵-۲-۱- سختی آب
۵-۲-۲- قلیائیت آب
۵-۲-۳- سیستم و مراحل کار سختی گیرها
۵-۲-۴- سیستم تصفیه خانه
۵-۲-۵- اندازه گیری سختی و PH آب
۶-۲- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی
۶-۲-۱- ارزیابی رنگ و بو و طعم
۶-۲-۲- ارزیابی یکنواختی رب
۶-۲-۳- اندازه گیری بریکس
۶-۲-۴- اندازه گیری نمک
۶-۲-۵- شمارش کپک
۶-۲-۶- کشت میکروبی

۷-۲- بلنچینگ

۷-۲-۱- ضرورت بلنچینگ
۷-۲-۲- آنزیم بری گرم و سرد
۷-۲-۳- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)
۷-۲-۴- روش های انجام بلنچینگ
۷-۲-۵- پی بردن به صحت بلنچینگ

۷-۲-۶- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی

۳- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات
۱-۳- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی
۲-۳- عوامل فرسایش قوطی
۳-۳- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟
۴-۳- نگهداری رب در منازل
۴- منابع و مآخذ
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

تشریح کامل ترکیبات و مراحل تولید نوشابه های گازدار

هدف از دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی تشریح کامل ترکیبات و مراحل تولید نوشابه های گازدار می باشد

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل ۱۰٫۶۶۸ مگا بایت
تعداد صفحات ۱۷۳
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

دانلود پایان نامهرشته صنایع غذایی

تشریح کامل ترکیبات و مراحل تولید نوشابه های گازدار

تاریخچه نوشابه سازی در جهان

تاریخچه نوشابه سازی اساسا به زمانی بر می گردد که بشر علاوه بر مصرف اب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین کننده ها به آب، شربت های متعددی را تهیه کند. گرچه تاریخ پیدایش آن به درستی روشن نیست ولی تصور می رود ابتدا در خاورمیانه به ویژه در نواحی جنوب ایران روشهایی برای تهیه آن موجود بوده است.
ایرانیها از ۲۵۰۰ سال پیش روشهایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل در خوزستان ابداع کرده بودند و با رقیق کردن آن شربتهایی درست می کردند که بیشتر مصارف درمانی داشت. شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته جزء اولین نوشابه هایی باشد که حاوی کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرین کننده ها متداول گشت ایرانیها طعم دهنده هایی نظیر به لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر نعناع، آویشن، بهار نارنج و غیره را بطور طبیعی در نوشیدنی ها مصرف می نمودند. اما متاسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس از آن که در حقیقت امولسیون طعم دهنده در آب است تا امروز در ایران پیشرفتی نکرده است.
تولید گاز کربنیک در ابتدا از طریق اسیدی کردن بی کربنات سدیم یا کربنات سدیم صورت می گرفت و نان نوشیاه های سودا که امروزه هنوز هم به آنها اطلاق می شود بهمین دلیل است. اگرچه دیگر تولید با این روش منسوخ شده است و تدریجا آب میوه ها و عصاره آنها به نوشابه ها برای معطر کردن اضافه شده است. استفاده از گاز کربنیک در آبهای معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی آن به قرن شانزده میلادی در اروپا بر می گردد که شروعی برای گسترش نوشابه سازی در دنیا محسوب می شود.با وجود آنکه آشامیدنی های حاوی گاز کربنیک مانند آب معدنی ها، آب چشمه ها قرن ها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملا از سال ۱۸۶۵ شروع شده است.
بعبارتی توسعه از زمانی آغاز شد که دانشمندان به کیفیت گازدار بودن آب های معدنی علاقه مند شدند و سعی کردند در این مورد تحقیقاتی انجام دهند. در ابتدای قرن هفدهم بخاری بصورت حباب از آبهای معدنی خارج می گردید که با نام جدید گاز یا هوای محبوس شناخته شد و در سال ۱۷۷۲ اولین مقاله توسط یک نفر انگلیسی بنام ژوزف پریستلی منتشر گردید که در آن چگونگی تزریق هوا را در آب متذکر گردیده بود. تهیه و تولید نوشابه های غیرالکلی گازدار بصورت بهداشتی و در بسته بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبرتون در شهر آتلانیا در سال ۱۸۸۶ جامعه عمل پوشید نام محصول کوکاکولا و فروش آن ۶ بطری در روز بود و اکنون پس از گذشت بیش از صد سال نوشابه ها در انواع مختلف و روزانه چند صد میلیون بطری در سراسر جهان عرضه می شود.
کلمات کلیدی:

نوشابه
نوشابه های گازدار
نوشابه های گازدار غیر الکلی

فهرست
فصل اول
۱ – مقدمه
۱ – 1 – مشخصات کارخانه ۱
۲ – 1 – هدف کارخانه ۲
۳ – 1 – نمودارهای سازمانی ۴
۴ – 1 – تاریخچه نوسان سازی در ایران ۹

۵ – 1 – تاریخچه نوشایه سازی در ایران ۱۲

۶ – 1 – تاریخچه شرکت تولیدی نوشابه ارم نوش ۱۳
۷ – 1 – ظرفیت تولید ۱۷
۸ – 1 – ویژگی های شرکت ارم نوش ۱۷
۲ – فوچارت تولید: ۲۱
نمودارهای جریان تولید شرکت ارم نوش ۲۲
۳ – مراحل تولید:
۱ – 3 – فرایند تولید نوشابه ۲۳
۲ – 3 – تهیه مواد اولیه و آب مورد نیاز ۲۳
۳ – 3- ساخت شربت نوشابه ۲۳
جدول ۱ – 3 – خواص و طرز تهیه شربت باریکس یا بومه های متفاوت ۲۵
نمودار ۱ – 3 – مراحل تهیه شربت نهایی و شربت اولیه (نوشابه) ۲۸
۴ – 3 اختلاط شربت، آب و گاز CO2 29
۵ – 3 – سرد کردن و کربناسیون ۳۱
۶ – 3 – روشهای سرد کردن و کربناسیون ۳۶
۷ – 3 – روش ساخت شربت ۳۶
۸ – 3 – روش اختلاط پیوسته یا پری میکس ۳۷
۹ – 3 – سرد کردن ۳۸
۱۰ – 3 – اصول کربناسیون ۳۹
۱۱ – 3 – کارایی کربناسیون ۴۱
۱۲ – 3 – هوا در نوشابه های گازدار ۴۱
۱۳ – 3 – هواگیری ۴۳
۱۴ – 3 – پر کردن و بسته بندی ۴۴
۱۵ – 3 – طرح کارخانه نوشابه سازی ۴۶
شکل ۱ – 3 – نقشه کارخانه نوشابه سازی ۴۸

شکل ۲ – 3 – تاسیسات مربوط به مراحل اختلاط گازدهی و بطری کردن نوشابه

۱۶ – 3 – طریقه ضدعفونی نمودن شربت خام ۴۹
۱۷ – 3 – طریقه ضدعفونی مخازن شربت و دستگاه اینترمیکس ۴۹
۱۸ – 3 – طریقه ضدعفونی کف سالن شربت خام ۵۰
جدول ۲ – 3 – ویژگی های نوشابه های گازدار ۵۱
پلان موقعیت
پلان طبقه همکف ساختمان تولید
جدول ۳ – 3 – خصوصیات ساختمانی کارخانه ۵۲
شکل ۳ – 3 –خط تولید
شکل ۴ – 3 – خط تولید ۵۷
جداول مربوط به ماشین ها و شرح کار آنها ۵۸
نمودار ۲ – 3 – فرایند مربوط به خط تولید نوشابه های گازدار ۵۹
نمودار ۳ – 3 – دیاگرام یک کارخانه نوشابه سازی ۶۰

فصل دوم: ترکیبات اصلی نوشابه های گازدار ۶۱

اجزاء تشکیل دهنده ساخت نوشابه های گازدار ۶۱
آب ۶۱
شیرین کننده ها ۶۳
رنگ ها ۶۴
اسیدها ۶۴
طعم دهنده ها ۶۶
دی اکسید کربن ۶۸
آنتی اکسیدان ها ۶۹
امولسیفایرها (امولسیون کننده ها) ۷۰
۱٫ اسید بنزوئیک ۷۱
۲٫ پارابن ها ۷۲
۳٫ اسید سوربیک ۷۲
۴٫ دی اکسید گوگرد ۷۳
آزمایشات کنترل کیفیت ۷۴
جداول مربوط به آزمون های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژی ۷۵
آزمایش شماره ۱ (اندازه گیری یون سولفات (SO4-2) ) 93
آزمایش شماره ۲ (اندازه گیری یون کلرید (CL-) ) 96
آزمایش شماره ۳ (اندازه گیری سختی آب) ۹۷
آزمایش شماره ۴ (اندازه گیری سختی کلسیم آب) ۹۹
آزمایش شماره ۵ (اندازه گیری قلیائیت آب) ۱۰۱
آزمایش شماره ۶ (اندازه گیری اکسیژن محلول در آب Dissolved oxygen) 103
آزمایش شماره ۷ (اندازه گیری فسفر در آب به روش رنگ سنجی) ۱۰۴
آزمایش شماره ۸ (اندازه گیری نیتروژن به روش کجدال) ۱۰۶
آزمایش شماره ۹ (اندازه گیری PH آب با استفاده از محلول های بافر) ۱۰۸
آزمایش شماره ۱۰ (اندازه گیری اندیس اشباعیت آب Saturation index) 110
آزمایش شماره ۱۱ (اندازه گیری آب به روش پلاتین – کبالت) ۱۱۱
جدول ترکیب تقریبی انواع نوشابه ها ۱۱۴
جدول تکرار آزمایشات کنترل نوشابه های نرم در واحد تولیدی ۱۱۵
نمودار مراحل مختلف تصفیه آب مصرفی در نوشابه سازی ۱۱۶
جدول فهرست لوازم آزمایشگاهی ۱۱۷
جدول خلاصه آزمایشات حسی مورد استفاده در کنترل زمره نوشابه ها ۱۱۹
آزمایشات فیزیک و شیمیایی و میکروبی آب و نوشابه ۱۲۰
جدول ۱۲۳
آزمایشات شربت و عصاره ۱۲۳
فساد میکروبی نوشابه های گازدار ۱۲۵
شکل – مثلث فاکتورهای ثبات میکروبی در نوشابه های گازدار ۱۲۸
مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار ۱۲۹
منابع میکروارگانیسم ها در نوشابه های گازدار ۱۲۹
اثر تیمار حرارتی ۱۳۰
میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها ۱۳۱
باکتریهای اسید استیک (استوباکتریاسه) ۱۳۱
باکتریهای اسید لاکتیک ۱۳۱
کپک ها ۱۳۲
مخمرها ۱۳۲
نمودار مراحل رشد مخمرها در نوشابه های گوارا ۱۳۳
سایر باکتری ها ۱۳۳
آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه های گازدار ۱۳۴
فلور میکروبی طبیعی در فرآورده های فاسد ۱۳۵
روش های میکروبیولوژیکی ۱۳۷
روش های کشت ۱۳۸
جدول محیط های کشت مناسب برای آزمایش میکروبی نوشابه ها ۱۳۹
روش های میکروسکوپی ۱۳۹
روش های توصیه شده ۱۳۹
الف – روش نمونه برداری ۱۳۹
ب – روش شمارش میکروبی هوازی ۱۳۹
ج – تفسیر نتایج ۱۴۰
کنترل کیفیت نوشابه های گازدار ۱۴۰
آماده کردن نمونه ۱۴۱
وزن مخصوص ۱۴۲
عصاره خشک (مواد جامد) ۱۴۲
بریکس ۱۴۳
خاکستر ۱۴۳
اسیدیته کل ۱۴۳
PH 144
قند قبل از هیدرولیز ۱۴۴
قند بعد از هیدرولیز ۱۴۵
گاز کربنیک ۱۴۵
کافئین ۱۴۶
اسید فسفریک ۱۴۶
کینین ۱۴۶
اسید بنزوئیک (بنزوات) ۱۴۶
اسید سیتریک ( سیترات) ۱۴۷
آزمایش سنجش سود کاستیک دستگاه بطری شور ۱۴۸
تهیه اسید ۵۰/۱ ۱۴۸
آزمایش سنجش قلیائیت آب مصرفی کارخانه ۱۴۸
شناسایی مقدار و اندازه گیری کلر در آب ۱۴۹
سنجش و شناسایی آب مصرفی ۱۴۹
آزمایشات مقدار رسوب آب ۱۵۰
آزمایشات میکروبیولوژیکی ۱۵۰
تست های تشخیص کدورت ثانویه ۱۵۰
انبارداری ۱۵۳
بازاریابی ۱۵۴
فصل سوم:
امور جاری در دست اقدام در کارخانه ۱۵۶
مزایا و محاسن کارخانه ارم نوش ۱۵۶
فصل چهارم ۱۵۸
نتیجه گیری ۱۵۸
منابع ۱۶۰
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران

هدف از این پایان نامه تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران بصورت کامل و جامع می باشد

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل ۱۲۲ کیلو بایت
تعداد صفحات ۱۲۵
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

دانلود پایان نامهرشته صنایع غذایی
تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران

چکیده :

مواد تشكیل دهنده نوشابه های غیر الكلی گازدار:

آب، شكر، گازكربنیك و عصار مواد اصلی تشكیل دهنده كلیه نوشابه های غیر الكلی گازدار می باشند كه بر حسب نوع نوشابه و مقدارشان متفاوت است. ساختن شربت مادر با شربت غلیظ مطابق فرمولی كه از طرف كمپانی های بین المللی برای هر نوشابه در اختیار كارخانجات تولید كننده این نوشابه ها قرار گرفته. علاوه بر مواد بالا اسیدهائی مانند اسید سیتریك، نیترات سدیم، اسید فسفریك و مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم در بعضی از نوشابه ها استفاده می گردد.

آب:آب یكی از مهمترین اجزاء تشكیل دهنده تمام نوشابه های گازدار می باشد، بطوریكه حدود ۸۵% از كل وزن نوشابه را آب تشكیل می دهد. بنابراین كاملاً معقول بنظر می رسد كه مرغوبیت هائی یك نوشابه های غیر الكلی گازدار به كیفیت آبی كه برای تهیه آن بكار رفته بستگی دارد. بنابراین آب مورد مصرف جهت نوشابه سازی باید فاقد هر گونه ناخالصی وو آلودگی های میكروبی كدورت و تیره گی، رنگ و بو، طعم و مزه خاص و غیر عادی، بدون هیچگونه مواد قلیائی از قبیل كربناتها و كلسیم ها و كلرهای آزاد باشد.

مواد شیرین كننده:این مواد بدو دسته تقسیم می شوند یكی شیرین كننده های طبیعی مانند شكر(ساكاروز) یا قند ایندرت، دسكتروز، فروكتوز، شربت غلات و یا شیرین كننده های مصنوعی كه مهمترین آنها عبارتند از سانادین، سولفوهكتویل، دوسین می باشد. « در ایران استفاده از هر گونه شیرین كننده های مصنوعی لوبت قابلیت سرطانزائی آن ممنوع گردیده است.» درصد مصرف شكر در نوشابه ها ۹ تا ۱۴ می باشد و جهت تهیه شیره از حل كردن شكر كاملاً تمیز در آب سرد و یا گرم استفاده می گردد.

گازكربنیك:علاوه بر خاصیت طعم دهندگی یكی از مهمترین نگهدارنده های نوشابه های غیر الكلی گازدار بشمار می رود. درجه خلوص آن باید از ۹۹% كمتر نباشد و باید فاقد هرگونه طعم و بو و رنگ باشد. میزان این گاز در كانادادرای ۲ گرم و در كوكاكولا و سون آپ ۳ گرم در بطر است.

کلمات کلیدی:

نوشیدنی
نوشیدنی های گازدار
نوشیدنی های غیر الکلی گازدار و ماء الشعیر

پیشگفتار
تاریخچه نوشابه سازی در ایران به سال های دهه ۲۰ برمی گردد که دو نوع نوشابه به نام های لیموناد و سینالکو در کارگاههای کوچک و به روش غیر بهداشتی تولید و به مصرف می رسیده است.نخستین کارخانه های نوشابه سازی بزرگ در سال های ۱۳۳۱ و ۱۳۳۲ با اخذ لیسلنس از کارخانه های پپسی کولا و کوکاکولای آمریکا احداث و در مدت زمان کوتاهی با استقبال مردم روبرو گشت. در دهه ۳۰، ایجاد کارخانه های تولید نوشابه، رشدی فزاینده گرفت و فرآورده های آن ها با نام های کانادا درای، اسو، آلپاین و میشن کالیفرنیا وارد بازار گردید.
تولید آب میوه به صورت صنعتی در دهه پنجاه آغاز شد و در سال های ۵۴ – 1350 با رشدی معادل ۷۴ درصد روبرو گردید. در طی دهه پنجاه، احداث کارخانه های آب میوه در کنار کشت و صنعت ها و کارخانجات کنسرو کمپوت سازی سیری صعودی گرفت و فرآورده های آن ها به اقصی نقاط کشور عرضه گردید.پس از انقلاب اسلامی، اکثر واحدهای نوشابه سازی و واحدهای عمده آب میوه گیری در مالکیت دولت قرار گرفت و در حال حاضر، بنیاد مستضعفان و سازمان صنایع ملی به طور عمده مدیریت این واحدها را به عهده دارند. در سال های بعد از انقلاب، سازمان های مذکور، قدم هایی اساسی در جهت قطع وابستگی برداشته اند که مهمترین آن ها تهیه عصاره مورد نیاز در داخل کشور می باشد. نوشابه های جدیدی که هم اکنون با نام های جرعه و کولاپ به بازار عرضه می گردند، با استقبال مردم روبرو گردیده و با مشابه خارجی آن ها قابل رویت می باشد.
گزارش حاضر به بررسی بازار نوشابه و آب میوه اختصاص دارد که در دو بخش جداگانه عرضه می گردد. سعی بر این بوده است که خواننده ضمن مطالعه گزارش، در جریان روش های تهیه و نولید آن نیز قرار گیرد. برعکس بسیاری از مطالعات که صرفاً به درج نتیجه گیری بسنده می گردد، این بررسی به نحوی تدوین شده است که خواننده، بسان تدوین کننده سیری منطقی و هدف دار را تعقیب و در نهایت به سر منزل مقصود برسد.
فهرست
پیشگفتار ۱

بررسی ظرفیت واحد های نوشابه سازی ۲

مواد تشکیل دهنده نوشابه های غیر الکلی گازدار ۳

انواع مختلف نوشابه های غیر الکلی گازدار ۵

شمای ساخت نوشابه در کارخانه ۶

مراحل تولید نوشابه گازدار ۷

فساد میکروبی نوشابه های گازدار ۱۰
مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار ۱۲

میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها ۱۳

آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه گازدار ۱۴
فلور میکروبی طبیعی نوشابه گازدار ۱۵
تغییر فلور میکروبی در فرآورده های فاسد ۱۶
روش های توصیه شده ۱۶
کنترل کیفیت نوشابه های گازدار ۱۷
آماده کردن نمونه ۱۸
وزن مخصوص ۱۸
عصاره خشک ۱۸
بریکس ۱۹
خاکستر ۱۹
اسیدیته ۱۹
PH 19
قند بعد از هیدرولیز ۲۰
گاز کربنیک ۲۰
شناسایی ۲۰
طرز تهیه محلول رزورسنیول ۲۰
اسیدلاکتیک ۲۰
درصد خلوص ۲۱
اسید آسکوربیک ۲۱
طرز تهیه محلول نشاسته ۲۱
رطوبت ۲۲
آزمون بر روی لاک داخل قوطی ۲۲
سنجش درصد خلوص ۲۳
تست شناسایی ۲۳
ویژگی ها و آزمون های لازم بر روی قوطی ها ۲۴

درب قوطی های نوشابه های غیر الکلی گازدار ۲۵

آزمایش تعیین خاکستر ۲۵
کارامل ۲۵
روش شناسایی و اندازه گیری درصد خلوص بنزوات سدیم ۲۵
آزمایش کربن سیاه ۲۶
آزمایش های تعیین رطوبت رازک ۲۷
هیدروکسید سدیم ۲۸
اسید کلریدریک ۲۹
اسید سولفوریک ۲۹
طرز تهیه معرف کریستال ویولت ۳۰
محلول رینگر ۳۱
آزمایش تاییدی کلیفرم ۳۱
آزمایشات انجام شده بر روی مواد اولیه مصرفی ۳۲
اسید سولفوریک ۳۲
ویژگی های میکروبیولوژیکی ۳۳
شمارش کلی فرم ها در روش سه لوله ای ۳۳
اسیدیته کل – اندازه گیری با معرف فنل فتالئین ۳۴
اندازه گیری قند احیا کننده و قند تام ۳۵
اندازه گیری گاز ۳۵
ویژگی ها و روش های آزمون نوشابه های گازدار ۳۵
کنترل میکروبی از تانک ها و خطوط تولید و آب مصرفی ۳۶
روش رنگ آمیزی میکروارگانیزم ها ۳۶
روش گرام ۳۷
کنترل میکروبی محصول ۳۷
کنترل های میکروبی آزمایش ها ۳۹
انواع محیط کشت ۳۹
روش های کشت ۴۰
کنترل های متفرقه ۴۰
آزمایش عصاره مالت ۴۰
آزمایش سختی آب ۴۱
آزمایش خاک های صافی مورد مصرف ۴۱
تست سوداری تانکها ۴۲
آزمایش تشتک ۴۲
عصاره خشک ۴۲
اسیدیته ۴۳
آزمایشات متفرقه ۴۳
کنترل و آزمایشاتی که در زمان پخت و فیلتراسیون انجام می گیرد ۴۷
آزمایشات مایع فیلتر شده و آماده مصرف ۴۸
کنترل و آزمایشات مالت ۴۸
وزن حجمی ۴۹
اندازه گیری ازت در پروتئین ۴۹
روش تقطیر ۵۰
جوانه زدن ظاهری ۵۰
رطوبت جو ۵۰
وزن هزاردانه ۵۱
فن آوری تولید ماء الشعیر ۵۲
تعریف ۵۲
خواص ماء الشعیر ۵۲
مواد اولیه مصرفی در تولید ماء الشعیر ۵۳

فرایند تولید ماء الشعیر ۶۳

واحد های مختلف تولید ماء الشعیر ۶۴
واحد بوجاری ۶۴
واحد مالت سازی ۶۴
خیساندن و شستشوی جو ۶۵
جوانه زدن ۶۵
کوره مالت سازی ۶۶
دستگاه پوست گیر مالت ۶۶
واحد پخت ۶۶
آسیاب ۶۶
تانک پخت ۶۶
تانک صافی ۶۷
تانک جوش ۶۷
تانک ترسیب ۶۷
واحد سرد کننده ۶۸
دستگاه سانتریفوژ ۶۸
دستگاه فیلتر خاک صافی ۶۹
دستگاه فیلتر کاغذی ۶۹
تولید و بسته بندی ۶۹
دستگاه فیلتر ۷۱
دستگاه پرس و دربند ۷۲
استاندارد ماء الشعیر ایران ۷۲
تعریف ماء الشعیر ۷۲
مواد اولیه متشکله ۷۲
ویژگی های ماء الشعیر ۷۴
ویژگی های حسی ۷۴
ویژگی های بهداشتی ۷۴
ویژگی های فیزیکوشیمیایی ۷۴
بسته بندی ۷۷
نوع شیشه ای ۷۷
نوع قوطی ۷۷

روش های آزمون ماء الشعیر ۷۸

تصفیه فاضلاب ۸۱
انواع فاضلاب ۸۲
فاضلاب شیمیایی ۸۲
آشغالگیر ۸۲
انواع آشغالگیر ۸۲
نکات مثبت متعادل سازی ۸۳
تصفیه خانه پکیج ۸۳
پارامترهای آلودگی ۸۴
مبانی اجرایی ۸۵
تاریخچه شرکت بهنوش ۸۶
خطوط تولید ۸۶
مراحل ساخت و تولید دلستر در شرکت بهنوش ۸۷
بوجاری ۸۷
نکات ۹۰
دیاگرام فرایند بوجاری ۹۰
واحد پخت ۹۱
دیاگرام فرایند مالتینگ ۹۲
دیاگرام فرایند پخت ۹۲
واحد فیلتراسیون ۹۲
دیاگرام فرایند سردخانه ۹۳
دیاگرام فرایند عصاره مالت ۹۳
دیاگرام خط تولید دلستر ۹۳
دیاگرام خط تولید قوطی ۹۳
دیاگرام خط تولید گردشی ۹۳
آزمایشها ۹۴
ویژگی های نوشیدنی مالت طعم دار ۹۷
ویژگی های نوشیدنی های مالت ساده ۹۸
بحث ونتیجه گیری ۹۹
منابع ۱۰۲
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن

در دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی به کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن می پردازیم

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل ۳٫۳۲۱ مگا بایت
تعداد صفحات ۹۸
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن

مقدمه
کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig استفاده می شود.
تاریخچه کنسروسازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک به کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
کلمات کلیدی:

کنسرو مواد غذایی

صنایع کنسروسازی

مراحل کنسروسازی
پیشینه کنسرو در ایران
تشریح مراحل کنسرو مواد غذایی

تاریخچه صنایع کنسروسازی

با ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد. گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند
ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو)
فهرست مطالب
مقدمه ۲
تاریخچه ۳
تاریخچه کنسرو در ایران ۶
مواد اولیه ۸

مراحل کنسروسازی ۸

۱- انتخاب مواد اولیه ۸
۱-۱٫ میوه و سبزی ۸
۲٫ درجه بندی مواد اولیه ۱۶
۳٫ تمیز کردن ۱۷
مهم ترین اهداف مورد نظر در فرایندهای مختلف تمیزکردن عبارتند از: ۱۸
تمیزکردن مرطوب ۱۹
خیساندن ۲۰
شستشو ۲۰
شکل- یک نوع شستشو دهنده افشان تسمه ای ۲۱
روش های تمیز کردن خشک ۲۴
جداکننده های هوائی (پنوماتیکی) ۲۴
جداکننده غربالی ۲۵
جداکننده حشرات ۲۵
جداکننده های مغناطیسی ۲۶
۲-۴٫ دم گیری و جدا کردن هسته ۲۹
۳-۴٫ قطعه قطعه کردن ۲۹
آنزیم زدائی ۳۰
۲- سنجش کارآئی فرایند آنزیم زدائی ۳۲
۳- روش های آنزیم زدائی ۳۳
۳-۱- آنزیم زدائی با آب داغ ۳۳
شکل- سیستم آنزیم زدای بخاری مسدود شده با آب ۳۵
شکل- سیستم آنزیم زدای مداوم IQB 36
۳-۳- آنزیم زدائی توسط بخار در خلاء ۳۷
۳-۵- آنزیم زدائی با میکروویو ۳۸
۶- تهیه شربت و آب نمک ۳۸
جدول ۱- حداقل بریکس انواع شربت برای دسته های مخلتف میوه جات ۳۹
جدول ۲- غلظت شربت کنسرو میوه ها بر اساس کیفیت محصول ۴۰
جدول ۴ – میزان سختی مناسب آب نمک برای سبزی های مختلف ۴۴
شکل – دستگاه پرکن شربت یا آب نمک ۴۷
دستگاه های پرکن مایعات ۴۸
۳- پرکن های تحت خلاء ۴۹
پرکن موادجامد ۴۹
مهمترین انواع آن ها عبارتند از: ۴۹
شکل- اساس کار پرکن های وزنی مواد جامد ۵۰
شکل- دستگاه پرکن مته ای ۵۰
دستگاه های پرکن جامد- مایع ۵۱
ایجاد خلاء توسط حرارت ۵۵
ایجاد خلاء به روش مکانیکی ۵۶
ایجاد خلاء از طریق تزریق بخار ۵۷
۹٫ دربندی قوطی های کنسرو ۵۷
شکل- نامگذاری قسمتهای مختلف در قوطی های کنسرو ۵۹
ارزیابی دربندی مضاعف ۵۹
روش های دیگر اندازه گیری فاکتورهای دربندی ۶۲
شستشوی بسته ها پیش از فرآیند ۶۲
۱۰٫ فرآیند دمایی کنسروها ۶۳
شکل- قسمت های مختلف ری ترت با بستر ساکن افقی و عمودی (۵۴) ۶۷
جدول ۵- تغییرات دمای بخار در حضور مقادیر گوناگون هوا ۶۸
کنترل سیستم های فرآیند دمایی ۷۳
۱۱- سردکردن و خشک کردن بسته های کنسرو ۷۳
۱۲٫ کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو ۷۵
۱۳٫ کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها ۷۵
۱۴٫ تعیین زمان ماندگاری کنسروها ۷۶
خطوط تولیدی کارخانه ۷۷
خط تولید رب گوجه فرنگی- آب گوجه فرنگی تغلیظ شده: ۷۷
نخودطلائی- ذرت شیرین- لوبیا سبز- نخودفرنگی- باقلا- عدس- لوبیا چیتی ۸۲
خوراک بادمجان- خورشت قیمه- خورشت قرمه سبزی ۸۳
روش آزمایش ۸۷
مواد شیمیایی ۸۸
اندازه گیری درصد پری ۸۹
روش کالیمتریک برای تعیین PH 91
آزمایشات فیزیکی ۹۱
اثر میدان مغناطیسی بوتبخیر: ۹۶
منابع: ۹۸
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود